Togo : des astuces pour produire de la farine panifiable de manioc de haute qualité

Togo : des astuces pour produire de la farine panifiable de manioc de haute qualité
Des pains locaux

Selon l’Institut Togolais de Recherche Agronomique (ITRA), il est possible de produire de la farine panifiable de manioc de haute qualité en une journée.

Le Togo est confronté à une pénurie de farine de blé pour la production de pain et de ses dérivés. Aujourd’hui il est prouvé qu’on peut fabriquer du pain avec de la farine panifiable de manioc. Des travaux ont été déjà menés dans ce sens par l’ITRA dans les années 2000, en partenariat avec l’Institut International d’Agriculture Tropicale (IITA) pour aboutir à la fabrication de la farine de manioc de haute qualité (FMHQ).

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En 2011, un formulaire harmonisant la fabrication du gari et de la farine panifiable de manioc de haute qualité a été élaboré.

 

La production de cette farine passe par d’abord par le nettoyage, l’épluchage, le lavage, le râpage, le pressage, l’émiettage, le séchage et la mouture.

 

‘‘Une fois déterré, les racines de manioc ne doivent pas passer 72 heures chez vous à la maison. Donc pour faire la production de la farine de manioc panifiable de haute qualité et pour qu’il n’y ait pas d’acidité ou fermentation, il est recommandé que toutes les opérations démarrent juste après la récolte avec la certitude de pouvoir terminer le processus en une journée’’, conseille Dr. Goto Chantal, Biologiste-toxicologue, directrice des laboratoires de l’ITRA.

 

L’ITRA a aussi élaboré et édité en 2018, une fiche technique présentant la technologie des différents produits de boulangerie-pâtisserie obtenus par substitution partielle ou totale de la farine de manioc de haute qualité (FMHQ) à la farine du blé. Elle renseigne sur les ingrédients pour la fabrication du pain sucré, de biscuits (amuse-gueules), cake ou gâteau, beignets à l’œuf, gâteaux (au poisson, fromage, viande hachée, …) à base de FMHQ.